文 | 山核桃

1904年，對于風雨飄搖的清政府來說，還算是一個順當?shù)哪觐^。

這一年，朝廷上下正努力想著和“世界”去接軌：中國第一個現(xiàn)代學制在年初正式頒布，幾個月后，政府還出臺了一部和創(chuàng)辦公司有關(guān)的法律——《公司律》，甚至開設了第一家官辦銀行“戶部銀行”。

這一年，上海的達官貴族們開始接觸一種叫做乒乓球的運動，而為了更好地向洋人們學習，當時的清政府還派人遠赴美國圣路易斯市，參加在當?shù)嘏e辦的世博會。

而就是在1904年，一個叫田德能的法國傳教士，在遠離北京、天津幾千多公里的一處云南偏遠山寨里，隨手種下了一株咖啡苗。

“云南咖啡”命運的齒輪，自此啟動。

1、從“苦”開始的云南咖啡

在普洱做咖啡，除了土地、技術(shù)、資金之外，你最好要準備好足夠熱情，再帶上點理想主義。

一杯帶有獨特云南香氣的咖啡背后，是耐心。

一棵咖啡樹從播種到結(jié)果就需要3-5年時間，在此期間，由于咖啡樹十分嬌貴，對環(huán)境變化十分敏感，咖農(nóng)們還需要與天氣作斗爭，用他們話來說，這是“靠天吃飯”。

通常來說，云南咖啡采摘季會從每年11月下旬持續(xù)到來年的4月。

每到采摘季，咖農(nóng)們需要在凌晨五六點起床開始勞作，一直持續(xù)到晚上十二點。

從田間地頭采摘下的咖啡鮮果，很快就會需要走上初加工廠處理的流水線，經(jīng)歷脫皮、清洗、發(fā)酵、晾曬、去殼等過程——這是重復且十分繁重的生產(chǎn)日常。

緊接著，它們被裝袋送往星巴克，在杯測師的實驗室里經(jīng)歷取樣和杯測質(zhì)檢的過程。

“整個過程一環(huán)扣一環(huán)，全程都需要跟蹤，親力親為?！比~萍，來自云南孟連縣芒冒村，十多年前，她在這個海拔1500多米的佤族村子里成立了天宇咖啡合作社。

在她帶領下，一起種咖啡的農(nóng)戶從過去不到20戶到如今將近300戶，合作社的咖啡種植規(guī)模從百畝跨越到現(xiàn)在的2380畝。

農(nóng)藝師們的工作也是如此。

王萬東是星巴克的一位農(nóng)藝師，他主要的工作就是教咖農(nóng)如何種好咖啡。

在云南當了十多年農(nóng)藝師的他和這里的咖農(nóng)已經(jīng)處成了朋友，是別人眼中“一直在路上的人”。

每到采摘季，王萬東平均一天要走訪7-8個農(nóng)場，開報廢過一輛車，每年在這片土地上行駛的里程加起來可以繞地球一圈。

星巴克農(nóng)藝師王萬東 圖源：作者攝

在葉萍與更多的云南咖農(nóng)眼中，“種咖啡”很苦。

而熟悉云南咖啡歷史的研究者們，也都會提到這里百年浮沉的“苦”。

如果從一百多年前法國的傳教士田德能在云南朱苦拉村種下了第一棵咖啡樹算起，再到80、90年代，“云南豆”被雀巢等國際咖啡巨頭以速溶咖啡的產(chǎn)品帶入國際咖啡市場，云南咖啡常為他人做嫁衣，并不足為外人道。

真正讓云南咖啡走入人們視野的關(guān)鍵，還在于“精品化浪潮”。

人們對單一產(chǎn)地的好奇，對咖啡獨特風味的追求，以及手工沖泡的儀式感，讓精品咖啡在全球范圍內(nèi)風靡，這也給了云南咖啡轉(zhuǎn)型的契機——撕掉速溶的標簽。

在當?shù)卣幌盗姓呒映窒?，云南豆開啟了轟轟烈烈的精品化轉(zhuǎn)型，這一轉(zhuǎn)，就是十幾年的光陰。

“過去走了很多彎路，現(xiàn)在越來越好了”。有當?shù)乜мr(nóng)這樣說。

2、村里來了咖啡“師傅”

咖農(nóng)口中的“彎路”，是云南咖啡火熱背后難言的“血與淚”。

在很長一段時間里，在“咖啡、人、方法論”上，云南咖啡其實并未形成一個正向發(fā)展的生態(tài)。

種一顆咖啡樹，需要投入漫長周期，而與國際期貨價格綁定的云南咖啡，常年處于價值鏈低端，且受品質(zhì)影響，咖農(nóng)們沒有話語權(quán)，種咖啡的收益波動很大。

葉萍回憶，在她種咖啡的第三年，云南遭遇了罕見的霜凍，她此前的投入全部打了水漂，合作社的農(nóng)戶也追上來要說法，葉萍花了很長時間解釋溝通，但有的還是直接砍了咖啡樹改種別的作物。

咖農(nóng)們也不知道如何種出好咖啡，也不會分辨自家咖啡的好壞，自己也不喝咖啡。

在采摘上，無論成熟與否的果實豆全都收下，也沒有專門的日曬設備，也不知道要全程跟蹤咖啡豆的變化。除此以外，在生產(chǎn)加工、終端品鑒等環(huán)節(jié)上，普洱相關(guān)的配套產(chǎn)業(yè)也并不完善，缺乏系統(tǒng)化的方法論。

換句話說，即便是生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的豆子，也難以被更多消費者所看見、所體驗。

怎么改變這種相對粗放的生產(chǎn)方式？在當?shù)乜мr(nóng)眼里，雄心壯志的跨國公司的到來，是一個不小的外力。

2012年，星巴克來到了云南，在這里成立了一個咖啡種植者支持中心。

佟亞倫是這個中心的負責人。

至今他還記得，當他12年前來到這里時，云南咖啡豆在國際市場上賣得價格非常低，“要在基礎期貨價上再減去30美分”。

質(zhì)量不穩(wěn)定是市場對云南咖啡最大的詬病。

怎么去解決這個問題？

星巴克給出的方案很簡單：一方面把收購價格提上去，讓老百姓知道原來只要種出好的咖啡豆，就能賣出好價格，另一方面則是教這些完全靠經(jīng)驗在種咖啡的咖農(nóng)們，“武裝”上現(xiàn)代技術(shù)和科學知識，最終提升咖啡豆的品質(zhì)。在星巴克內(nèi)部，這是一種“開源農(nóng)學”理念——無論普洱的咖農(nóng)是否將咖啡賣給星巴克，星巴克在當?shù)囟紩赓M向咖農(nóng)們傳授這些先進的咖啡種植知識和技術(shù)。

葉萍就記得，當年霜凍之后，她聯(lián)系到王萬東，請他來基地幫忙出出主意，也正是和這群農(nóng)藝師的交流中，她才知道了如何能種好一棵咖啡樹。王萬東提出了咖啡田肥料不足的問題，還叮囑葉萍，咖啡要種在向陽坡上，才能防止以后再霜凍。

一個小的變化。在星巴克農(nóng)藝師的建議下，現(xiàn)在云南很多咖農(nóng)實行“全紅果采摘”，并在咖啡樹旁邊種香根草、菠蘿蜜、夏威夷果樹等，以形成更好的“微氣候”防治水土流失，讓果實吸收營養(yǎng)。

咖農(nóng)們會在星巴克農(nóng)藝師的指導下， 在咖啡樹旁邊種香根草 圖源：作者攝

在云南普洱的大小村莊和莊園里，咖農(nóng)們也正在嘗試更精細化的生產(chǎn)方式，比如無人噴灑機，能有效降低水資源消耗的微水處理加工設備等，這些專業(yè)化的農(nóng)業(yè)硬件設備大多來自星巴克這樣的大公司捐贈。

不過，比前端的“開源農(nóng)學”更現(xiàn)實的，?是要讓咖農(nóng)們看到好的咖啡豆真的“有利可圖”。

佟亞倫告訴我們，就是要給咖啡建立分級標準，用優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的方式，讓咖農(nóng)主動按照質(zhì)量把咖啡豆分開來。

所謂的“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”就是星巴克會對更高品質(zhì)咖啡豆額外給予獎勵，使整體收購價高于市場均價20%至30%，而所有想將豆子賣給星巴克的咖農(nóng)們，都需通過星巴克的一項“咖啡和種植者公平規(guī)范（C.A.F.E.Practices）”認證。

截至今年9月底，該規(guī)范認證的農(nóng)場達到了3411個，用咖農(nóng)們的直接感受來說，星巴克的標準很嚴。

咖農(nóng)們需要通過星巴克的 “咖啡和種植者公平規(guī)范（C.A.F.E.Practices）

嚴格有嚴格的好處，一是有看得見的穩(wěn)定收入，很多普洱咖農(nóng)提到星巴克的第一印象就是“給的價錢最高、付款最快?！倍?，他們對品質(zhì)有了更深的理解。

葉萍告訴「財經(jīng)無忌」，他們的咖啡豆精品率從過去的不到10%已上升到今年的85%。

每逢采摘季，她會提前對咖農(nóng)進行培訓，在采摘環(huán)節(jié)就鮮果進行分級。

一般咖農(nóng)會背兩個籃子，一個籃子放的就是全紅果，兩個籃子是不同的價格?！比绻胍詈玫膬r格，咖農(nóng)就會主動采更好的精品。”葉萍說。

不久前，星巴克全球執(zhí)行副總裁兼星巴克中國首席執(zhí)行官劉文娟也宣布，今后中國所使用的星巴克經(jīng)典濃縮咖啡中都將有云南咖啡豆，且中國內(nèi)地的每一家星巴克門店，也都將出售云南單一原產(chǎn)地咖啡豆。

不止是星巴克。

紅餐網(wǎng)去年出具的一份《云南咖啡豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，咖啡品牌在云南的“搶豆大戰(zhàn)”已經(jīng)拉開了序幕，云南咖啡豆產(chǎn)業(yè)迎來了前所未有的紅利期。

這其中不乏瑞幸咖啡、Manner Coffee、M Stand、NOWWA挪瓦咖啡、幸運咖等知名連鎖品牌在云南的布局和投入。

3、云南咖啡的未來，沒有捷徑

不過，伴隨云南咖啡的出圈，“云南豆”的知名度越來越高，競爭也越來越激烈。

此前雀巢在接受媒體采訪時也提到：“目前云南咖啡的市場競爭非常激烈，有更多品牌來到云南采購?！?/p>

一位行業(yè)人士告訴「財經(jīng)無忌」：“未來咖啡品牌和產(chǎn)地的這種合作還會進一步加深”。

“云南咖啡現(xiàn)在僅僅是一個開始”，王萬東覺得，“這并不代表我們現(xiàn)在就很完美，后面還有很多路要走。”每天，他在和咖農(nóng)們打交道時發(fā)現(xiàn)，解決了一堆問題，又會冒出來新問題。

而他口中的「開始」，其實是站在長期視角對云南咖啡火熱的另一種解讀。

客觀而言，云南咖啡并非是完美無缺。

當越來越多的目光聚焦到云南咖啡，在產(chǎn)業(yè)快速增長之下，更多的品牌來了，更多熱錢也來了，但如何更好地走通這條精品化之路，挑戰(zhàn)也擺在眼前。

站在咖農(nóng)角度，隨著云南精品咖啡的發(fā)展，在溢價面前，越來越多的咖農(nóng)開始擴充產(chǎn)能，投資建廠。

但咖啡種植是一門需要耐心的生意。

這一過程中，如何擠出“泡沫”，進一步優(yōu)化云南咖啡產(chǎn)業(yè)的新品種，利用新技術(shù)來幫助咖農(nóng)進一步優(yōu)化精細化管理水平與效率，提升咖農(nóng)的抗風險性和種植的穩(wěn)定性，這將是每一個行業(yè)玩家們都必須要思考的問題。

多位咖農(nóng)告訴「財經(jīng)無忌」，由于海拔高，在前端種植和初加工環(huán)節(jié)必須依靠人力，數(shù)字化設備盡管已有應用，但人力成本還是占大頭。

站在產(chǎn)業(yè)視角，公開數(shù)據(jù)顯示，2023年，云南咖啡精品率已從2021年的8%提升到22.7%，遠超全球10%的平均精品率，咖啡精深加工率也從20%提升到56%。

但在數(shù)字之外，如何塑造不同云南咖啡產(chǎn)區(qū)的特色，孵化出更多具備影響力的云南咖啡品牌，這需要云南咖啡找到更清晰的自我定位。

蔡晴開是晴開咖啡農(nóng)場的主理人，他正嘗試的“三產(chǎn)融合”也是當下很多云南咖農(nóng)的探索方向之一。

不止是種植和加工咖啡，蔡晴開嘗試將咖啡元素和文化融合“咖啡旅游”里，農(nóng)場里的“紅房子”已成了社交媒體上年輕人的打卡地。

蔡晴開和他的“紅房子”

百公里外的白沙坡也在做更前沿的探索，現(xiàn)在這個村落的另一個名字叫做“美麗星村”。

美麗星村是星巴克及滬滇兩地政府打造的以咖啡為主題、農(nóng)文旅一體化的鄉(xiāng)村振興示范村。

在這里，人們不僅能體驗到從“一顆生豆到一杯咖啡”的全過程，還有精致民宿和餐廳以及普洱當?shù)亟^版木刻等非遺文化項目。

普洱非遺文化“絕版木刻” 圖源：作者攝

“對咖啡樹而言，最公平的其實就是時間，云南咖啡也一樣?！?/p>

一位行業(yè)人士向「財經(jīng)無忌」這樣評價云南咖啡，他建議更多人對云南咖啡的未來多一點包容，也多一點耐心，因為留給云南咖啡的創(chuàng)新和進化空間還很大。

眼下，新的產(chǎn)季即將到來，普洱的咖啡莊園已提前熱鬧起來，關(guān)于云南咖啡的新故事又要開始了。