斑馬消費(fèi) 陳曉京

川渝人家餐桌上平平無(wú)奇的小酥肉，居然被吃貨們吃出一個(gè)百億級(jí)產(chǎn)業(yè)，成為預(yù)制菜領(lǐng)域的現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品。

其實(shí)，小酥肉被大規(guī)模工業(yè)化，不過(guò)8年時(shí)間，已誕生了頭部企業(yè)新希望——覆蓋10萬(wàn)家以上餐飲門店、年銷3萬(wàn)噸以上、年銷售規(guī)模超13億元，穩(wěn)坐頭把交椅。

眾多玩家爭(zhēng)相入局，大搞“競(jìng)賽”。原料上，已不再局限于豬肉，雞肉、牛肉以及魷魚(yú)等紛紛上場(chǎng)。行業(yè)戰(zhàn)火也由B端，加速向C端蔓延。

這，或許才是小酥肉行業(yè)，更大的戰(zhàn)場(chǎng)。

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百億級(jí)小酥肉

小酥肉本是川渝人家一道尋常菜品，因制作耗時(shí)且復(fù)雜，通常只在節(jié)假日出現(xiàn)。

上世紀(jì)90年后期，隨著餐飲業(yè)的繁榮，小酥肉零星出現(xiàn)在街邊飯館里。2006年前后，登上海底撈的菜單。

彼時(shí)，小酥肉大多還是作坊式生產(chǎn)，從選料、腌制、掛漿再到炸制，基本由人工操作。擁有原料優(yōu)勢(shì)的農(nóng)牧企業(yè)，開(kāi)始在小酥肉工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化方面摸索。

2016年，正大食品率先在推出工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制小酥肉。3年后，新希望（000876.SZ）跟了上來(lái)，旗下美好食品將預(yù)制小酥肉推向火鍋餐飲終端，當(dāng)年實(shí)現(xiàn)1.4億元銷售。

小酥肉看起來(lái)不起眼，可從手工到工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，技術(shù)上的突破并不容易。新希望的預(yù)制小酥肉研發(fā)過(guò)程中，僅選料就反復(fù)嘗試了34款，裹豬肉的蛋液經(jīng)歷過(guò)28次修訂。

隨著預(yù)制小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)日漸成熟，跟隨者眾。海底撈（06862.HK）等連鎖餐飲企業(yè)；新銳品牌珍味小梅園等競(jìng)相入局。

新希望旗下的美好食品，成立于1993年，以往業(yè)務(wù)重心聚焦在高、低溫肉制品的B端銷售。小酥肉為公司打開(kāi)了另一扇窗，其生產(chǎn)的預(yù)制小酥肉以及火鍋連鎖食材供應(yīng)業(yè)務(wù)，已對(duì)TOP100川派火鍋連鎖品牌實(shí)現(xiàn)100覆蓋%。2022年銷售額破10億元，去年達(dá)到13億元，穩(wěn)坐預(yù)制小酥肉市場(chǎng)頭把交椅。

《中國(guó)預(yù)制菜暨小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》披露，2023年，預(yù)制小酥肉市場(chǎng)規(guī)模已突破100億元，形成3大梯隊(duì)。

新希望年銷量超過(guò)3萬(wàn)噸，位于金字塔尖；第二梯隊(duì)為安井食品、雙匯發(fā)展和正大食品，年銷售量在0.5-1萬(wàn)噸；第三梯隊(duì)，龍大美食、海底撈、小龍坎等年銷售量在0.5萬(wàn)噸以下。

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何以出圈？

你能想象得到嗎？巴奴火鍋每年外采小酥肉200噸、小龍坎門店里每年要吃掉42噸。

工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制小酥肉，之所以成為熱寵，首先是原料易得。

中國(guó)擁有龐大的豬肉和雞肉養(yǎng)殖產(chǎn)能，預(yù)制小酥肉廠商中，不少是近水樓臺(tái)的農(nóng)牧企業(yè)。

在口味和形態(tài)上，預(yù)制小酥肉對(duì)口味極致還原，解決了現(xiàn)場(chǎng)制作的痛點(diǎn)。

小酥肉和川菜一樣，在全國(guó)本就具備一定的接受度，無(wú)需花費(fèi)更多心思去“教育”市場(chǎng)。炸了可以做小吃、能涮火鍋、能蒸成扣碗，還可以燴成湯菜。

以前，小酥肉局限于飯點(diǎn)廚師的手工制作，口味和形態(tài)難以標(biāo)準(zhǔn)化，速凍及冷鏈硬件條件不成熟，不大可能走出更遠(yuǎn)。

今日已不同往昔。中物聯(lián)冷鏈委數(shù)據(jù)顯示，2020年，國(guó)內(nèi)冷藏車保有量達(dá)28.7萬(wàn)輛，是2016年11.5萬(wàn)輛的近150%。截至2020年底，國(guó)內(nèi)食品冷鏈庫(kù)總量7080萬(wàn)噸，智能溫控、冷鏈溯源的技術(shù)不斷成熟。

餐飲品牌連鎖程度飆升，也是預(yù)制小酥肉得以出圈的重要原因之一。

據(jù)《2023年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率由2018年的12.8%升至2022年的19%，且呈加速趨勢(shì)。

多個(gè)要素的完善與成熟，使得預(yù)制小酥肉在B端銷量占比80%。同時(shí)，在C端快速走紅，形成B、C端兩端齊齊發(fā)力的格局。

據(jù)共研產(chǎn)業(yè)咨詢數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)小酥肉銷量由2019年的5.4萬(wàn)噸，飆升至2023年的64.7萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)2025年將突破120萬(wàn)噸。

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更大的戰(zhàn)場(chǎng)

如今，小酥肉這一百億級(jí)賽道，已擁擠不堪。活躍的大小品牌，不少于50個(gè)。

中金公司研報(bào)分析，新希望、正大食品等畜禽養(yǎng)殖企業(yè)，依托自身養(yǎng)殖業(yè)務(wù)優(yōu)勢(shì)，布局下游肉類深加工業(yè)務(wù)，產(chǎn)品性價(jià)比優(yōu)勢(shì)較為突出。它們的產(chǎn)品單價(jià)在50元/千克左右，遠(yuǎn)低于其他玩家。

雨潤(rùn)、雙匯等傳統(tǒng)肉制品加工企業(yè)；安井食品、三全食品等速凍食品企業(yè)，擁有產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)的渠道資源，對(duì)小酥肉布局迅速。

下游餐飲企業(yè)，則基于門店渠道，直接面向用戶。海底撈和全聚德（002186.SZ）的小酥肉集中銷售于線下門店，它們的產(chǎn)品拿到線上，單價(jià)都在百元以上。

中金公司研報(bào)指出，高品牌忠誠(chéng)度，讓海底撈小酥肉在線上具有一定競(jìng)爭(zhēng)力。農(nóng)牧企業(yè)在品牌上具有先天劣勢(shì)，溢價(jià)空間有限，只能通過(guò)高性價(jià)比來(lái)獲得市場(chǎng)。

伴隨競(jìng)爭(zhēng)加劇，小酥肉市場(chǎng)加速創(chuàng)新，以雞肉、牛肉及魷魚(yú)版小酥肉現(xiàn)身市場(chǎng)，口味味型也更加豐富。

新希望目前領(lǐng)跑預(yù)制小酥肉，同樣也有遠(yuǎn)焦近慮。公司日前曾公開(kāi)回應(yīng)，10億單品增速將會(huì)有所放緩，To B單品量級(jí)，可能保持在15億至20億元。

未來(lái)，預(yù)制小酥肉的增長(zhǎng)，可能來(lái)自兩大方面，一是有賴于餐飲行業(yè)帶動(dòng)產(chǎn)品銷售，更大的突破空間，來(lái)自對(duì)C端市場(chǎng)的開(kāi)拓。

小酥肉，對(duì)C端的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，即將打響。