《投資者網(wǎng)》張偉

賣(mài)得貴，不等于品質(zhì)有保障。1千克夫妻肺片要賣(mài)200多元的紫燕食品（603057.SH）也可能在食品安全問(wèn)題上“翻車(chē)”。

12月，測(cè)評(píng)博主“老爸評(píng)測(cè)”發(fā)布紫燕百味雞等鹵味的檢測(cè)視頻稱，紫燕百味雞5個(gè)產(chǎn)品微生物檢測(cè)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，甚至有樣品的大腸菌群超標(biāo)290倍，引發(fā)消費(fèi)者強(qiáng)烈關(guān)注。公開(kāi)資料顯示，紫燕百味雞為紫燕食品旗下的鹵菜品牌。

隨后，紫燕食品發(fā)布公告稱，公司關(guān)注到旗下產(chǎn)品相關(guān)輿情，經(jīng)復(fù)核排查，所涉產(chǎn)品對(duì)應(yīng)批次的出廠檢驗(yàn)報(bào)告合格。公司已委托多家權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，在近期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，相關(guān)檢測(cè)結(jié)果將及時(shí)公開(kāi)。

對(duì)于紫燕食品的澄清公告，有網(wǎng)友表示“仍然不敢吃”。還有網(wǎng)友表示，賣(mài)得貴就算了，安全還有問(wèn)題。紫燕食品將如何挽回消費(fèi)者的信任，市場(chǎng)表示關(guān)注。

從徐州走向全國(guó)

截至2024年底，紫燕食品旗下的紫燕百味雞全國(guó)門(mén)店數(shù)量超過(guò)6300家，在國(guó)內(nèi)200多個(gè)城市開(kāi)設(shè)了線下門(mén)店，并在多個(gè)電商平臺(tái)開(kāi)設(shè)官方旗艦店。紫燕食品與煌上煌、周黑鴨、絕味食品一起，成為國(guó)內(nèi)僅有的幾家鹵制品上市企業(yè)。

縱觀紫燕食品的成長(zhǎng)、壯大，也是中國(guó)鹵味食品行業(yè)發(fā)展的縮影。

紫燕百味雞的發(fā)展可以追溯至1989年，由鐘春發(fā)夫婦創(chuàng)立。鐘春發(fā)夫婦來(lái)自四川樂(lè)山，曾在家鄉(xiāng)開(kāi)過(guò)餐館，有豐富的鹵味（特別是甜皮鴨）制作經(jīng)驗(yàn)。

1989年，鐘春發(fā)夫婦到江蘇徐州旅游，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝艘矏?ài)吃鴨子，但口味不及樂(lè)山甜皮鴨。鐘春發(fā)夫婦便將甜皮鴨改良，再結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖?，推出“鐘記油燙鴨”。幾年之后，“鐘記油燙鴨”擴(kuò)展到十幾家門(mén)店，成為徐州知名鹵味品牌。

1996年，鐘春發(fā)的兒子鐘懷軍接手“鐘記油燙鴨”，將品牌更名為“紫燕”，增加了雞肉、豬肉、牛肉等鹵制品，并研發(fā)出了招牌菜品——紫燕百味雞。隨后，紫燕百味雞逐漸在南京站穩(wěn)了腳跟。

紫燕食品在華東市場(chǎng)“攻城略地”的前后幾年，也是國(guó)內(nèi)鹵味行業(yè)高速發(fā)展時(shí)期，誕生了諸多品牌。1993年，煌上煌創(chuàng)始人徐桂芬在江西南昌開(kāi)出第一間醬鹵店。1997年，周黑鴨創(chuàng)始人周富裕在湖北武漢開(kāi)設(shè)第一家“周記怪味鴨”。相比之下，絕味食品的起步稍晚，2005年，戴文軍才在湖南長(zhǎng)沙開(kāi)設(shè)第一家絕味鴨脖門(mén)店。

2000年，紫燕百味雞進(jìn)軍上海，并以上海為中心，進(jìn)行全國(guó)化布局。2012年，紫燕百味雞拓展至華北、西南市場(chǎng)，完成全國(guó)布局。目前，紫燕百味雞的門(mén)店總數(shù)超過(guò)6300家，覆蓋了全國(guó)200多個(gè)城市。

資本運(yùn)作方面，紫燕食品于2022年9月在A股上市，彼時(shí)煌上煌、絕味食品已在A股上市，周黑鴨已在港股上市。產(chǎn)品品類(lèi)上，與絕味食品、周黑鴨偏向于休閑鹵味（主要是鴨脖）不同，紫燕食品、煌上煌主營(yíng)佐餐鹵味。其中，紫燕食品的第一大單品是夫妻肺片。

紫燕食品曾在招股書(shū)中表示，紫燕百味雞的成功離不開(kāi)對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求和不斷創(chuàng)新的精神。而在被測(cè)評(píng)博主曝出檢測(cè)樣品大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)的事件后，網(wǎng)友對(duì)對(duì)于紫燕食品是否有“對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著追求”打上了問(wèn)號(hào)。也有網(wǎng)友認(rèn)為“貴也就罷了，還出安全問(wèn)題?！?/p>

紫燕食品在澄清公告中還表示，本次事項(xiàng)涉及相關(guān)渠道產(chǎn)品2024年1月至9月的銷(xiāo)售收入為17.02萬(wàn)元，占公司2024年前三季度營(yíng)業(yè)收入的0.006%，對(duì)公司經(jīng)營(yíng)成果不會(huì)造成重大影響。

高端鹵味賣(mài)不動(dòng)了？

除了食品安全被質(zhì)疑，紫燕食品還面臨業(yè)績(jī)承壓。

2022年上市時(shí)，紫燕食品的營(yíng)收創(chuàng)新高，達(dá)36.03億元，2023年略有下滑，錄得35.5億元。今年前三季度，紫燕食品的營(yíng)收為26.87億元，同比下降4.6%。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，紫燕食品近兩年?duì)I收下滑，與其大單品增長(zhǎng)不力有關(guān)。目前，紫燕食品的產(chǎn)品包括百味雞、夫妻肺片、藤椒雞等。賣(mài)得最好的，還是夫妻肺片。

數(shù)據(jù)顯示，2022年、2023年，紫燕食品夫妻肺片的銷(xiāo)售收入均超過(guò)10億元，在公司總營(yíng)收中的占比接近40%。今年前三季度，夫妻肺片的收入為8.04億元，在總營(yíng)收中的占比下降了近10個(gè)百分點(diǎn)。

另一方面，夫妻肺片越賣(mài)越貴，讓不少消費(fèi)者直呼吃不起。據(jù)《財(cái)聯(lián)社》報(bào)道，某外賣(mài)平臺(tái)上，紫燕食品夫妻肺片售價(jià)26.9元/80g，算下來(lái)1千克超過(guò)300元。

在線下，紫燕食品夫妻肺片的價(jià)格同樣不低。據(jù)《北京日?qǐng)?bào)》報(bào)道，北京某家紫燕百味雞的夫妻肺片150克售價(jià)37.68元，算下來(lái)1千克也要200多元。

而在夫妻肺片的發(fā)源地成都，《投資者網(wǎng)》走訪發(fā)現(xiàn)，普通鹵味店150克夫妻肺片的售價(jià)約30元，比紫燕百味雞便宜近三分之一。

有研究報(bào)告稱，家禽養(yǎng)殖成本上升，原材料價(jià)格上漲，導(dǎo)致鹵制品企業(yè)將成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上，讓不少消費(fèi)者感到不適應(yīng)，“吐槽”價(jià)格高、吃不起。

實(shí)際上，今年以來(lái)，不止佐餐鹵味漲價(jià)，鴨脖、鴨掌、鴨鎖骨等休閑鹵味的價(jià)格也在上漲，讓更多人發(fā)出了“月薪5000的我，不配吃鹵味”的感嘆。

除了原材料倒逼企業(yè)漲價(jià)，健康觀念深入人心，讓鹵制品企業(yè)增收困難。有觀點(diǎn)指出，隨著“?？怂箍萍肌北粡V為傳播，讓不少消費(fèi)者對(duì)于高鹽、高脂等鹵味食品開(kāi)始“敬而遠(yuǎn)之”消費(fèi)頻率減少，最終影響了相關(guān)企業(yè)的營(yíng)收。

財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，不止紫燕食品，煌上煌、絕味食品今年前三季度的營(yíng)收較2023年同期都出現(xiàn)了下滑。鹵制品行業(yè)頭部企業(yè)的營(yíng)收增速整體承壓。

還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，紫燕食品等上市公司的鹵味產(chǎn)品從價(jià)格上看相對(duì)高端，在消費(fèi)降級(jí)的大背景下，消費(fèi)者也在尋求高端鹵味的“平替”，除了路邊隨處可見(jiàn)的各種鹵味店，百草味、良品鋪?zhàn)拥攘闶沉控溡查_(kāi)始進(jìn)軍鹵味行業(yè)，搶占市場(chǎng)。

而在食品安全問(wèn)題尤其觸動(dòng)消費(fèi)者神經(jīng)的當(dāng)下，紫燕食品等鹵味頭部企業(yè)如何挽回消費(fèi)者信任，繼而提升營(yíng)收、盈利，還需要時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。（思維財(cái)經(jīng)出品）■